Mataram (ekbisntb.com) – Program Makan Bergizi Gratis (MBG) memberi dampak signifikan terhadap industri kuliner dan perhotelan, khususnya di Nusa Tenggara Barat. Salah satu fenomena yang kini muncul adalah berpindahnya sejumlah tenaga juru masak (chef) dari hotel dan restoran ke dapur-dapur mitra MBG.
Ketua Asosiasi Chef Indonesia Provinsi NTB, Anton Sugiono, membenarkan adanya perpindahan tenaga kerja tersebut. Menurutnya, banyak chef dan tenaga dapur level menengah memilih bergabung dengan dapur MBG karena kebutuhan tenaga profesional di sektor itu semakin tinggi.
“Betul, banyak yang join ke dapur MBG. Memang ada perpindahan tenaga kerja ke sana,” ujar Chef Anton, Selasa, 28 April 2026.
Anton menjelaskan, meningkatnya kebutuhan chef profesional di dapur MBG dipicu tingginya standar keamanan pangan yang harus dipenuhi. Sejumlah kasus keracunan makanan di beberapa daerah membuat para mitra penyelenggara MBG kini lebih selektif dan tidak ingin mengambil risiko.
“Karena banyak kejadian keracunan makanan, mitra MBG tidak mau ambil risiko. Makanya mereka mencari tenaga profesional, yaitu chef,” katanya.
Meski terjadi perpindahan tenaga kerja, Anton menegaskan industri hotel dan restoran belum sampai mengalami kekurangan tenaga secara serius. Namun, perpindahan paling banyak terjadi pada posisi chef level menengah seperti Chef de Partie (CDP) dan level bawah lainnya.
“Kalau kekurangan besar-besaran tidak juga. Tapi yang banyak bergabung ke dapur MBG itu level-level CDP, bukan executive chef,” jelasnya.
Menurut Chef Anton, chef di level manajerial seperti Sous Chef maupun Executive Chef masih cenderung bertahan di hotel dan restoran karena jenjang karier serta pendapatan di industri tersebut masih lebih tinggi.
“Kalau level Sous Chef atau Executive Chef, tentu penghasilannya masih lebih besar di hotel atau restoran,” terangnya.
Chef Anton juga mengungkapkan, salah satu alasan tenaga dapur level menengah tertarik pindah ke MBG karena dari sisi penghasilan dinilai cukup kompetitif, bahkan dalam beberapa posisi lebih menarik dibanding hotel.
“Kalau untuk level yang sama, misalnya level CDP, gaji di dapur MBG memang lebih sehat atau lebih besar dibanding di hotel,” katanya.
Kondisi ini membuat dapur MBG menjadi alternatif baru bagi tenaga kerja kuliner, terutama bagi chef muda dan pekerja dapur yang ingin mendapatkan pendapatan lebih baik.
Di sisi lain, Anton menilai hadirnya program MBG justru membuka peluang kerja baru di sektor kuliner. Permintaan tenaga profesional chef kini meningkat, terutama di wilayah NTB bagian timur seperti Sumbawa dan Bima.
“Peluang kerja chef sekarang semakin terbuka. Di wilayah timur seperti Sumbawa dan Bima, kebutuhan tenaga profesional sangat tinggi,” ujarnya.
Menurutnya, banyak dapur mitra MBG di daerah tersebut masih kekurangan sumber daya manusia yang memiliki kemampuan standar industri kuliner.
Melihat kebutuhan itu, Asosiasi Chef Indonesia NTB kini aktif memberikan pelatihan kepada dapur-dapur mitra MBG agar kualitas produksi makanan tetap terjaga.
Anton mengatakan pelatihan dilakukan selama satu minggu hingga 10 hari, mencakup teknik memasak, higienitas, sanitasi, hingga manajemen dapur.
“Kami sedang gencar memberi pelatihan ke dapur mitra MBG, karena banyak tenaga mereka berasal dari relawan atau tukang masak biasa, bukan chef profesional,” jelasnya.
Ia menilai pelatihan tersebut penting agar program MBG berjalan baik dan makanan yang disajikan memenuhi standar gizi serta keamanan konsumsi.
Selain berdampak pada tenaga kerja, program MBG juga mulai memengaruhi rantai pasok bahan pangan. Anton menyebut hotel dan restoran kini harus bersaing dengan dapur MBG dalam mendapatkan bahan baku di pasar.
“Kita sekarang rebutan bahan baku dengan MBG. Kadang hotel mau beli barang yang dibutuhkan, stoknya sudah habis diborong dapur MBG,” katanya.
Menurutnya, daya serap MBG terhadap hasil pertanian, peternakan, dan perikanan memang sangat besar. Hal ini positif bagi petani dan produsen lokal, namun di sisi lain berpotensi mendorong kenaikan harga bahan pangan.
“Daya serap dari petani dan peternak memang bagus sekali, tapi di sisi lain harga juga pasti ikut naik,” ujarnya.
Terkait kondisi sektor pariwisata NTB, Anton mengakui secara persentase memang mengalami perlambatan. Namun, menurutnya situasi itu belum sampai menyebabkan eksodus besar-besaran tenaga chef dari hotel ke MBG.
“Kalau dibilang lesu, memang ada penurunan. Tapi tidak sampai eksodus besar-besaran. Yang bertahan itu level atas, sedangkan level bawah lebih banyak pindah ke MBG,” jelasnya. (bul)
